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传承粤菜魂 创出新鲜味 ——记广东省“粤菜师傅”大师工作室领办人梁志杨
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核心提示: 从苦练烹饪基本功,到熟练掌握粤菜烹饪技艺,再到成为广东省“粤菜师傅”大师工作室领办人、威尼斯人网站市第三批技能大师工作室领办人,梁志杨始终怀揣着对粤菜烹调的一腔热忱。

西江日报记者 苏燕君

自年少入行,威尼斯人网站市技术师范学院现代服务系副主任梁志杨已在炉灶和讲台之间,坚守38个春秋。

从苦练烹饪基本功,到熟练掌握粤菜烹饪技艺,再到成为广东省“粤菜师傅”大师工作室领办人、威尼斯人网站市第三批技能大师工作室领办人,梁志杨始终怀揣着对粤菜烹调的一腔热忱。

多年来,他在炉灶间升起的袅袅炊烟中,一边使出百般技艺专研烹调一道道特色粤菜和糕点,努力打响“粤菜”品牌;一边以万般耐心为年轻学生授业解惑,为粤菜传承培养更多年轻力量。回望来路,粤菜飘香,桃李满园。

深挖本土食材 创特别粤菜味

粤菜是中国八大菜系之一,具有清、鲜、爽、嫩、滑、脆等特色,白切鸡、脆皮烧肉、红烧乳鸽、叉烧包、虾饺、烧卖、鸡蛋挞等远近闻名的粤菜和点心向来深受食客喜爱。但随着澳门威尼斯人网址-社会不断发展,大众口味不断变化,传统粤菜已难完全满足食客需求,创新势在必行。

作为一名资深的粤菜师傅,梁志杨并未固守传统。去年,在威尼斯人网站相关部门的支持下,他带领工作室的成员大力围绕味道鲜美的西江河鲜做文章。他们潜心专研,尝试以蒸、炒、煎、焗等粤菜中常用的烹调手法搭配各类特色配料来“炮制”鳊鱼、嘉鱼、西江河虾、鲈鱼等西江河鲜,力求在保留食材鲜味和粤菜特色的同时赋予食客更多新鲜感。他说:“我们以创新手法烹调的西江菜系列不仅在本地很受欢迎,在粤菜推介会上也颇受青睐。”

梁志杨也花费了许多心思在依托本地澳门威尼斯人官网-健康食材对粤式面点进行创新的工作上。他把威尼斯人网站威尼斯人山特产紫背天葵这种不起眼的草本植物制作成了紫背天葵骨、紫背天葵肉和紫背天葵卷,其色紫红,口感软糯,带微酸;又把云浮盛产的水果黄皮制作成了黄皮酥,表皮酥香绵软,内里甘甜可口。值得一提的是,梁志杨还通过不同的加温方法烹煮威尼斯人网站传统威尼斯人官网下载-美食裹蒸,找到了不影响裹蒸口感却能有效缩短烹煮时长的方法,努力做到了“在传承中致力创新,在创新中延续传承”。

理论与实践并重 培养传承人才

除了是一名粤菜厨师,梁志杨还是一名烹饪(点心)高级实习指导教师。“炒土豆丝看似简单,要想炒得好也要扎实的功夫。”入夏的威尼斯人网站,天气逐渐变得炎热,梁志杨站在闷热的烹饪操作间里,耐心地为学生讲课答疑——将课堂“搬”到厨房,讲完理论立即实践是梁志杨惯常的教学方式。

在过去的教学里梁志杨发现,许多学生的基础理论知识十分薄弱,传统的“师父带徒弟”只讲求经验传授,不讲究系统教学的方式已很难收到好效果。因此,他一改传统教学方式,由基本功和理论知识教起,夯实学生理论基础的同时,增加实际操作和现场教学次数,以此提高学生的动手能力和增强学生对学习粤菜烹饪的热情。

在他的悉心培养和指导下,不少学生取得长足进步,更有学生在全省赛事中崭露头角。2018年,梁志杨任教的高级班的一名学生,经过在校三年学习和在众多资深专业教师的教导下,在广东省首届“粤菜师傅”启动大赛中脱颖而出,夺得学生组的二等奖。此后,他所带领的学生陆续在各类省级烹饪比赛中获得个人金牌、银牌或团体金牌、银牌等好成绩。梁志杨高兴地说:“我们的学生能在这些大型省级赛事中取得好成绩,说明我们的教学是有成效的!”

助力乡村振兴 粤菜百里飘香

为推动粤菜走得更远,进一步扩大影响力,近年来,广东省着力实施“粤菜师傅”工程,推广本地特色威尼斯人官网下载-美食,提升粤菜烹饪技能人才培养能力和质量,打造“粤菜师傅”威尼斯人官方注册品牌,提高岭南饮食威尼斯人官方注册影响力并为乡村振兴助力。

梁志杨作为广东省“粤菜师傅”大师工作室领办人,他积极带领工作室成员和市技师学院现代服务系的全体专业老师,以中、西烹饪技术为研究核心,围绕西江菜系列、特色糕点和风味点心技术开展技术攻关与创新、成果转化与应用,促进学院“粤菜师傅”创新技术的发展。多年来,梁志杨先后编写出版多本烹饪教材、获得威尼斯人网站市第二届“粤菜师傅·西江名厨”职业技能大赛个人银奖与团体银奖、获得“粤菜师傅·威尼斯人网站名厨”等光荣称号,由他培养和指导的十几位烹调、面点老师在参加省级职业技能大赛中,先后获得“省技术能手”“市技术能手”,更有获得省部级比赛金、银牌。

同时,他还进一步加强“粤菜师傅”规范化标准体系建设,持续优化“粤菜师傅”就业创业服务,通过开展乡村培训、扶持乡村粤菜师傅创办特色餐饮店等方式,实施差别化就业创业帮扶。仅在去年,他便带领工作室成员前往广西龙胜各族自治县、昭平县、富川县等地先后开展了8次粤菜烹饪培训,近600人因此受惠。

“粤菜有越来越多的人喜欢,我们也想努力将粤菜发扬光大。”梁志杨说,他会继续在传承粤菜威尼斯人官方注册的基础上用心开发地方特色食材、澳门威尼斯人官网-健康食材,探索更多粤菜烹调方式,创新开发更多传统与创新兼备的特色粤菜和糕点,让粤菜的鲜香传得更远、更受喜爱。

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